L’IPP (Indice de Perméabilité Pelliculaire) et la mesure de Pénétrométrie sont deux critères d’évaluation de la maturité pelliculaire.
Au cours de la maturation, la structure pariétale des cellules de pellicule se modifie permettant ainsi le gonflement et le ramollissement de la baie. Cette évolution nécessaire et souhaitable pour l’extractibilité des composés d’intérêt œnologique rend la baie plus fragile, plus perméable et donc plus sensible à la pénétration de Botrytis.
La force exercée par la pulpe au moment de son gonflement entraine deux modifications principales au niveau de la pellicule :
- (i) un affinement de l’épaisseur du tissus pelliculaire en raison des mécanismes d’élasticité mis en jeu juste après la véraison
- (ii) une dégradation des structures polysaccharidiques des parois provoquant l’apparition de micropores (non visibles à l’œil nu) dans l’épiderme rendant ainsi la pellicule perméable au transfert d’exsudats (sucres) entre l’intérieur du raisin et la surface pelliculaire.
Ainsi la mesure de l’épaisseur de la pellicule grâce au pénétromètre ainsi que la mesure de la perméabilité grâce à l’AW sont des bons indicateurs de l’état d’évolution de la maturité pelliculaire. Au cours de la maturation, la force nécessaire à la tige du pénétromètre pour transpercer la pellicule ainsi que la valeur IPP (Aw) doivent diminuer.
Plus la pellicule va s’affiner, plus la pénétration de Botrytis sera facilitée. Mais il faut également qu’il puisse trouver à la surface de la baie des nutriments. Pour cela la barrière pariétale doit être suffisamment perméable pour l’exsudation de sucres au niveau de la cuticule.
Ces deux mécanismes (affinement puis perméabilisation) se suivent chronologiquement, le second ne débutant en général que 2 à 3 semaines après le premier. Les conditions climatiques douces et sans précipitations excessives après la fin véraison sont des facteurs favorables aux mécanismes d’évolution pelliculaire. La fraicheur et la pluie accélèrent la première phase d’affinement (en raison de la pression exercée par la pulpe qui se gonfle d’eau) mais ne sont ensuite pas favorables aux mécanismes de lyse pectocellulosique, expliquant alors pourquoi la pellicule « craque ». Cette fracture dans la pellicule est alors une porte d’entrée directe pour Botrytis cinerea qui trouvera directement ses nutriments dans la pulpe.
Il est donc important pour une « bonne maturation pelliculaire » que les deux phases soient chronologiquement décalées et qu’elles se déroulent lentement.
Les valeurs Aw 2016 sont encore élevées, comparables à celles de 2015 au même stade avec de fortes variations selon les régions et la précocité. La texture de la pellicule a peu évolué et reste encore compacte, bien organisée et peu perméable.
Les valeurs du pénétromètre (qui mesure la force nécessaire pour transpercer la pellicule ainsi que son élasticité) sont relativement faibles pour le stade de prélèvement (fin véraison) indiquant que la phase d’affinement est amorcée ou/et que le tissu pelliculaire s’est peu développé cette année. Les Cabernet sauvignons présentent une pellicule plus fine en moyenne que les Merlots et plus fine que lors des millésimes précédents.
A ce jour, la première phase de dégradation pelliculaire (affinement) est entamée pour les deux cépages. La seconde phase (perméabilisation) n’a pas encore débutée et les pellicules sont encore compactes, bien organisées et peu perméables, mais plus fines que les années précédentes au même stade.
Ces données confirment l’indicateur PRB («Potentiel de Réceptivité des Baies» - données INRA) qui montre pour 2016 des teneurs faibles en pectines PSE, unité de construction des parois cellulaires, indiquant ainsi une structuration du tissus pelliculaire limitée.
Le risque d’installation massive de Botrytis cinerea est donc encore faible, mais il conviendra de retenir que les baies de 2016 se caractérisent par une pellicule fine (surtout pour les Cabernet sauvignons) qui se fragilisera plus facilement que lors des millésimes précédents. Les mécanismes de dégradation et de perméabilisation ne sont pas encore entamés, mais en raison des conditions climatiques (fortes chaleurs) et de la finesse de la pellicule, il est nécessaire de rester vigilant aux risques d’échaudage.