Des merlots prêts à être ramassés, une poursuite lente de la maturation pour les cabernet-sauvignons
L'analyse globale révèle que le vignoble avance à deux vitesses avec des merlots arrivés à un stade d'évolution très avancé pour tous les paramètres de maturité tandis que les cabernet-sauvignons poursuivent une trajectoire plus lente et régulière.
Sur les parcelles de Merlot, les moyennes masquent en réalité des situations locales très différentes. Les réactions physiologiques varient fortement d'un secteur à l'autre, se traduisant par une augmentation du volume des baies dans le médoc en raison de deux épisodes pluvieux entre le 15 et le 21 août, alors que d'autres parcelles subissent une concentration importante par perte de volume lorsqu’il n’a pas plu.
Cette hétérogénéité se retrouve dans les équilibres chimiques puisque le titre alcoométrique potentiel chute localement de près d'un degré par effet de dilution lorsque le poids augmente quand l'acidité globale, notamment l'acide malique, s'effondre partout sous la barre symbolique du gramme par litre.
Sur le plan sensoriel, quelles que soient les parcelles, les merlots se caractérisent par des arômes dominants de fruits cuits qui signent une maturité très avancée, voire un début de surmaturité, une impression renforcée par la très faible acidité.
Les teneurs en anthocyanes totales ont atteint leur plateau ; les légères hausses observées par endroits résultent uniquement d'un phénomène de concentration par perte de volume. Les phénomènes de déshydratation ne permettent pas à la pellicule de s’affiner, elle reste dure et peu poreuse limitant l’extractibilité des composés phénoliques qui est similaire à celle de la semaine passée.
Les pépins sont maintenant uniformément bruns et secs.
La situation des cabernet-sauvignons est différente car ce cépage affiche une dynamique de maturation beaucoup plus homogène. La maturité technologique se situe déjà à un niveau élevé en raison d’une acidité très basse, mais son évolution se poursuit de manière classique avec une légère hausse des concentrations en sucres et une stabilité des volumes.
Les dégustations de baies révèlent un profil aromatique dominé par les fruits frais, mais la présence de pépins parfois verts et de légères notes végétales dans les pellicules indique que le potentiel optimal n'est pas encore totalement atteint.
Comme pour les merlots, les pellicules restent dures et peu poreuses à ce jour, ce qui limite encore l'extractibilité des composés phénoliques et de la couleur qui continue à augmenter.